Svašta-nešta

Njeno kraljevsko visočanstvo, Kafa

Kafica nam je možda najbolja drugarica. Iskreno, najviše volim da je pijem kada sam sama. Imam svoj mali jutarnji ritual: novobeogradska terasa, “Nes” kafica, pogled na lipu ispred prozora, jutarnje zalivanje cveća, posebna kontrola lepog Jove…

Hladnih dana nije baš uživancija piti kafu na hladnoj terasi. Možda i nije loše probati i to za onih sunčanih dana kada je Beograd nakratko pod čistim belim snegom. Uz malo mašte može vam se pričiniti i neka žičara! Ipak, zimi, dnevna soba je bolji izbor. Svi oni koji vitlaju noću, pa tada uče, rade, druže se, znaju da je kafica i tada nezamenljiva drugarica. Ona je tradicionalan izbor u akciji teranja sna, još uvek ne prevaziđen. Sve to, naravno, u ograničenoj količini.

Smrtonosna doza kofeina iznosi 150 miligrama po jednom kilogramu telesne težine, što znači da čovek od 80 kilograma može da se ubije s 12 gr kofeina iliti 100 šoljica kafe, dok bi ženu od 50 kilograma ubilo 7,5 grama kofeina ili oko 60 šoljica ovog napitka. Izračunato je da je najveća bezopasna količina devet šoljica dnevno, ali kako se za četiri do šest sati uticaj kofeina izgubi, dnevna doza može biti znatno veća.

Volter, koji ih je dnevno ispijao po 50 kafa, opomenut je da ne preteruje jer je navodno kafa otrov. On bi onda prešao na sledeću šoljicu i rekao da u njegovom slučaju kafa deluje vrlo sporo. Balzak pišući svoju Ljudsku komediju popio je 50.000 šoljica kafe, i ništa mu se nije desilo. Mađarski matematičar Pol Erdeš govorio je da je matematičar mašina za pretvaranje kafe u teoreme. Johan Sebastijan Bah je jednu svoju kantatu posvetio turskoj kafi. Možda bi moglo da se napravi nešto i za nes ili filter kafu?

Nisam probala kakav je efekat “Shower Shock” sapuna ili “Octane Energy” gela za tuširanje, koji su puni kofeina, ali kažu mu da su oni ipak napravljeni da kompjuterske ovisnike (koji su obično i ovisnici o kafi) da ih stimulišu na redovnije održavanje higijene.

Neki izvori kažu da je efekat kafe na ponašanje prvo uočen u Etiopiji oko 850 godine naše ere. Vredni pastir je primetio da ovce postaju hiperaktivne nakon što pojedu određene crvene bobice. Kada ih je on probao delovale su na isti način. Usamljeni monah je prolazio pored pastira, takođe probao bobice i otkrio da mu mogu pomoći da ostane budan tokom dugih molitvi. Druge priče govore o Arapinu koji je sa svojim sledbenicima proteran u Etiopiju i osuđen da umre od gladi u pustinji. Jednog dana gladni očajnici su skuvali zrnevlje nepoznate biljke, i to im je omogućilo da prežive. Taj događaj je u obližnjoj Moki shvaćen kao božji znak, tako da su i biljka i piće od nje dobili ime "moka". Po dolasku u Aziju kafa postaje omiljeno piće arapskog sveta.
Transport kafe van muslimanskog sveta bio je zakonom zabranjen, tako da je njeno širenje započelo krijumčarenjem. Međutim, islamske vlasti u Meki proglašavaju je đavolovim napitkom i zabranjuju njeno konzumiranje, jer uživanje u kafi nema granica i odvraća narod od vere Prorokove. Srećom, Turci su osvojili Siriju, Jemen i Egipat i očarani ukusom nove tečnosti naredbu stavljaju van snage. Tako su prve preteče kafića otvorene u Kairu i Meki, a najpoznatija u Konstantinopolju, 1475. godine. Turcima hvala što su kafu doneli i u Evropu. Kažu da je prva kafedžinica u Beogradu otvorena već 1554. godine, iste godine kada i u Istanbulu. A Turci, pošto su svet upoznali s kafom, prelaze na ispijanje čaja. U isto vreme kada kafa dolazi u Evropu sa drugog kraja sveta stiže duvan. Najbolji drug kafice je svakako duvan, a tu očaravajuću kombinaciju otkrili su, naravno i opet, Turci.

Prženje i mlevenje
Zelena zrna kafe se najpre suše i boja im postaje žuta. Pre upotrebe kafa se mora pravilno ispržiti i samleti. Nekada su domaćice same pržile kafu pa je svaka imala svoju minutažu za taj posao. Postupak prženja traje između 7 i 14 minuta, a maksimalna temperatura dostiže 240 stepeni. Isprežena kafa se deli na svetlu (7 minuta), srednju (9 do 11 minuta), srednjetamnu (12 do 13 minuta) i tamnu (14 minuta). Retko gde se kafa melje pred samo spremanje napitka, iako je upravo tako najbolja.

Najskuplja i najređa kafa
Priča koju sam o naj, naj kafa našla nije me privukla da je probam. Biće vam za desetak sekundi jasno i zašto. Sorta Kopi Luwak je toliko retka da se godišnje proizvede oko 250 kilograma, a pakovanje od stotinak grama prodaje se za 75 američkih dolara. Kopi Luwak se pravi na ostrvima Sumatra, Java i Sulavesi. Na tim ostrvima živi cibetka, torbar veličine mačke koji živi na drveću i dugo se smatrao štetočinom jer jede najzrelije plodove kafe. Zrno kafe prolazi kroz njegov digestivni trakt praktično bez oštećenja, a enzimi u želucu te životinje dodaju nešto jedinstveno ovim zrnima kafe. Domoroci da se ne bi peli na drveće i brali kafu, su počeli da sakulpljaju polusvareni izmet cibeta. Onda je ovo postala najtraženija kafa na svetu. Eto kako neko i od lenosti može imati koristi.

Espreso je postao planetarni fenomen. Postojbinom ovog napitkasmatra se Italija, iako je u Francuskoj još početkom 19. veka napravljena prva mašina za espreso. Espresu se dodaju mleko, pavlaka i kakao. On je sastojak najvećeg broja vrsta napitaka od kafe. Za inspiracije i informacije obavezno posetite sajt www.latteart.org.

Filter kafa je prvi put napravljena 1908. godine, a osnovna razlika u odnosu na espreso je što se voda, koja prolazi kroz kafu u filteru, ne pušta pod pritiskom. Uglavnom je slabija od espresa.

Crna ili turska kafa priprema se bitno drugačije, a karakteriše je talog koji espreso i filter kafa nemaju. Kod nas ona se zove crna, turska, grčka i domaća. Njene varijante su sa ili bez šećera i mleka – i to je to. Jedina joj je prednost ako poželiš da gledaš u razne figurice, okreneš šolju, prekrstiš je i posle par minuta pokaže ti se sudbina pa ne moraš da brineš o budućnosti. Instant kafa je doživela pravi bum u 20. veku. Početak njene proizvodnje se vezuje za jednog japanskog hemičara koji je napravio prve granule instant kafe. Ovakva kakvu je danas koristimo, nastala je tridesetih godina 20. veka. Priprema laka i brza, samo preliješ granule vodom (toplom ili hladnom) i dodaš šećer i mleko. Vremenom su se razvili i sofisticiraniji načini spravljanja instant kafe, koji se uglavnom svode na prethodno mućenje granula kafe s malkice vode.

Kafa na kub

Kafi se oduvek dodavalo svašta: šećer, cimet, mleko, smokve, badem čokolada, lešnik, vanila, šlag, mleko, jaje, sladoled, pavlaka, voće, ali i različita alkoholna pića.

Bečka kafa, moka, ajs kafa, kapućino (koji je dobio ime po svojoj smeđoj boji koja podseća na boju odeće sveštenika iz manastira Kapućin) neki su od najpopularnijih napitaka od kafe, a naročito su popularne razne varijante instant kafenih napitaka.

Razne zemlje su razvile svoje kafene napitke dodajući im nešto “svoje”.

Italija - Cafe Coretto s amareto likerom od badema;

Meksiko – Cafe Mexicano s tekilom i kahluom;

Francuska – Cafe Marnier s likerom Grand Marnier;

Jamajka – Jamaican Coffee s rumom i Tia Mariom;

Irska - Irish Coffee s viskijem i to irskim.

Moguća je i nemačka kafa sa višnjevačom, ruska, s čim bi drugim nego, s votkom. Ne znam da li je neko probao kafu s šljivovicom – možda bi to mogao da bude naš izum.

Kao što nigde nisam sreo one koji odbijaju da ostave poruku na telefonskoj sekretarici jer „neće da razgovaraju s mašinom“, tako nisam nigde nego u Srbiji, a posebno u Beogradu, video toliki strah ljudi, i to mladih, od „snobizma“. Znam, reč treba da označi one koji se prave otmenijim no što jesu, skorojeviće koji još ne pripadaju sloju za čijeg se člana predstavljaju. Kada su decu bogatih engleskih građana počeli da primaju na Oksford i Kembridž, u spiskove im je, umesto plemićke titule, upisivana oznaka „s.nob“, - sine nobilitate. Takvi studenti su onda hteli da izgledaju plemenitije od dece plave krvi.

Kod nas je, međutim, strah od snobizma opsesivan. Među muškarcima, skoro ravan strahu da ne ispadneš „peder“. Jedan od testova za „normalnog Beograđanina“ mogao bi biti ovaj: voliš li neko od navedenih skupih, „snobovskih“ jela - kavijar, tartufe, dimljenog ili mariniranog lososa, dimljenu jegulju, „presne“ ostrige, guščiju džigericu, rokfor ili neki drugi „smrdljivi“ sir (svi tvrdi sirevi su kod nas i onako „kačkavalj“)? Položiće onaj koji odgovori da mu se bar dva „gade“. A tek „slatko i slano“ – pršut s dinjom, sir pekorino s kruškom, ćurka s pekmezom od kljukve? Naravno, nikako nije na odmet biti kulinarski rodoljub: „najbolja riba je prasica“.

Kao i Italijani, i mi proizvodimo mnogo vina u domaćoj radinosti i zato ne pitamo kakvo je. U mojoj mladosti, vino se u kafanama još naručivalo po težini: „kilo vina za ovaj sto!“ I danas je rizik od optužbe za snobizam možda najveći u vezi s vinom. U opasnosti si čim pođeš dalje od razlikovanja na crno, belo ili ružicu. U boljim lokalima tolerisaće i pitanja „koje belo?“ ili „koje crno?“, ali ako gost zatraži i godinu berbe, preti mu ozbiljna opasnost da bude udaljen iz sale kao snob nedozvoljenih razmera. Druga je teškoća, koja postoji i u Klubu književnika, kako učtivo postići da se valjkasta „špricer“ čaša od dva deci zameni „stolovačom“, a za dalje razlikovanje između čaše za crno i za belo vino sledi već pomenuta sankcija. A vino se meša sa sodom jer je kiselo.

Svi znaju da je najbolje „domaće“ vino, od seljaka koji nije dodavao šećer (iako se to nikada ne zna), pogotovu kad je taj seljak pouzdani rođak (to važi i za rakije). Sva su vina, kažu, ista, bez obzira u kakvim su bocama – u balonu, flaši od 2 litra, litrenjači ili butiljkama od 0,7 l, u koje se, kažu borci protiv snobizma, to isto vino sipa samo da bi se skuplje prodavalo snobovima. Jedina pohvalna stvar koje se o vinu može reći jeste da je „pitko“, što ni dan danas ne razumem. Da li se lakše pije, ne peče grlo ili se od njega brže napije?

Borba protiv luksuznih vina kao vid suprotstavljanja snobizmu zapravo je rat s konvencijama. Bernard Šo je sistematsko protivljenje konvencijama nazvao „konvencionalnom nekonvencionalnošču“. Konvencije, bon-ton ili kako se to sve ne zove, dogovori su koji olakšavaju život jer se ne treba stalno iznova sporazumevati oko svačeg. Često im je poreklo teško utvrditi. Muškarac verovatno treba prvi da ulazi u restoran jer u njemu već možda ima naćefleisanih napasnika. Žena ne ide ispred svih uz stepenice da joj muški pratioci ne bi virili pod suknju itd. Međutim, osnovna misija anti-snobista je da osporavaju konvencije svuda i na svakom mestu. Zašto da ne pušim usred obroka? Pa ja baš volim da zapalim posle supe. Ko kaže da se konjak pije samo posle jela? Ja baš volim da pijem vinjak kao aperitiv. (Prema verodostojnoj priči, jedan zadrti madridski kelner je članovima delegacije uglednih privrednika iz Srbije ipak odbio da posluži konjak na šte srce).

Kada se shvati da čovek ne pije samo da se napije, uživanje u vinu je misterija, kao što je i uživanje u hrani koja ne služi samo preživljavanju i gojenju – umetnost za čulo ukusa - a valjda svako čulo treba da ima svoju umetnost. U našoj civilizaciji, vino se pije od vajkada (neki kažu da je pivo starije) a mnoge amfore služile su njegovom prevozu. Grci i danas piju recinu, jer se nekada vinu dodavala smola da bi izdržalo put. Ljudi takođe oduvek jedu zajedno da bi se bolje družili i obeležili važne trenutke, a neizostavni deo boljeg obroka je vino. U narodnim pesmama, važni ljudi (junaci) piju vino da se zbliže ili pomire (ili da pokažu da su bogatiji od drugih).

Vino takođe ima vezu s tlom jer iz njega crpe neke osobine koje se ne daju lako opisati. Za čulo ukusa nema znakova, kao sto su note za muziku i slova za oči. Opisivači se ispomažu tako što na primer kažu da vino ima prizvuk škriljca ili kremena, ukus jagode ili borovnice, miris tamjana, ovakvo ili onakvo „telo“ itd. Samo, ne daj bože da miriše na lišće u jesenjoj šumi jer je onda verovatno „bušone“ ili „korked“, tj. zapušač ga je zarazio nekom svojom plesni. Nema francuskog someljea (vinskog konobara, onog s dugačkom keceljom) koji će se usprotiviti samouverenom znalcu (ili snobu) koji mu vraća celu flašu zato što miriše na zapušač. Naravno, ove teškoće ne postoje ako je vino pakovano u boce s plehanim pivskim zatvaračem: to samo pokazuje da je i proizvođač svestan da je vino inferiorno.

Neka vina idu uz ovo, a neka uz ono. Slatkasta bela piju se uz guščiju džigericu, teška crna uz divljač, semijon uz masnu ribu, a nedavno su pronašli da se poluslatka vina s malim procentom alkohola („maligana“) dobro slažu s kineskom hranom.

Sve je to nečije iskustvo, koje treba poštovati. To spada u ono što Francuzi zovu „vaspitanjem ukusa“, i odnosi se na mnoge stvari. Dok u našoj kulturi onaj ko uporno čita od malena - od omladinskih knjiga pa preko ovakvog ili onakvog kiča postepeno stiže do dobre literature; u drugim umetnostima smo uglavnom zaostali u razvoju, pa i dalje ugledni intelektualci ne vole slike koje „ne liče ni na šta“. U školi nas bar ponečem uče pa verujemo da neko može da nam, na osnovu svog iskustva, preporuči šta da čitamo i slušamo i kaže zašto je to dobro i zašto je izdržalo probu vremena. U oblasti posvećenoj čulu ukusa, to se retko dešava.

Pa ipak, svi smo sreli prave snobove koji se muče da bi ispali fini. Upoznao sam i neviđene vinske snobove, koji često na znaju koje vino piju ako im se to ne kaže, kao što sam se naslušao manekenki koje izjavljuju da ne mogu da žive bez Prusta, filmofila koji ne smeju da kažu da je neki izvikani film ubistveno dosadan, dama koje moraju da plaču kada čitaju „Malog princa“ i mnogih, mnogih koji nisu smeli a da ne budu oduševljeni „Hazarskim rečnikom“.

Rešenje snobovske zagonetke je u meri. Mlad čovek treba da bude neko vreme „snob“ da bi naučio šta je dobro - nisu valjda kavijar, losos, tartufi, šampanjac i čuvena bordovska vina stolećima cenjeni i skupi zato što su loši ili ih je izmarketirala neka agencija? (U jednoj čuvenoj sceni, Džems Bond otkriva zlikovce po tome što ne znaju da se u Engleskoj vino iz Bordoa zove „claret“. Englezi su vrhunski vinski snobovi, kao i Šveđani i svi oni čiji rođaci ne prave vino, već se ono kupuje u radnjama). Kada stekne samopouzdanje, zrela osoba spoznaje svoj ukus i ne mora da se pretvara. Ceni ono što drugi smatraju dobrim, zna šta mu od toga ne godi, ali mu se ne podsmeva. Ne mora više da se pretvara ni na koju stranu, ni da bude snob niti anti-snob. Istražio je ono što je mogao da istraži pomoću drugih, radio je na sebi, zna šta sam misli i – dobro mu je.

Oni koji proizvode vino i stavljaju ga u promet znaju koje je vino dobro. Zato – nema jeftinog dobrog vina (iako ima skupog koje ne valja).